Udržitelnost pro kvalifikované pracovníky v gastronomii
V říjnu 2010 zahájil německý Institut equalita nový projekt partnerství v rámci programu EU Leonardo da Vinci.
Cílem tohoto partnerství je ve spolupráci s evropskými vzdělávacími institucemi, odbornými poradci a odborníky z gastronomie a cestovního ruchu vytvořit koncepci zavádění prvků trvalé udržitelnosti jako osobní klíčové dovednosti do formálního vzdělávání kuchařů. Spoluprací mezi evropskými institucemi odborného vzdělávání, gastronomie, cestovního ruchu a veřejného stravování bude zahájen a podporován proces vývoje vzdělávacích modulů a klíčových kompetencí v oblasti trvalé udržitelnosti.
Koncept udržitelného rozvoje je obvykle
formulován do cílů ve třech oblastech: environmentální, ekonomické a sociální. V oblasti výživy má zásadní význam
aspekt zdraví, a proto je považován za samostatný čtvrtý rozměr udržitelnosti. Zejména v oblasti veřejného
stravování mohou být prvky udržitelnosti hmatatelné a konkrétně uchopitelné. Realizace „udržitelné kuchyně“ však na
kuchaře klade nové výzvy, na které nejsou v běžném odborném vzdělávání připravováni. Jedná se zejména o
oblasti nákupu (např. sezónní dostupnost), skladování, vytváření stravovacího plánu, proces plánování v kuchyni,
výpočet množství a cen, postupy přípravy až po popis jednotlivých pokrmů na jídelních lístcích. Používání biopotravin
navíc vyžaduje správné zacházení v rámci předepsaných zákonných norem nařízení EU o ekologické produkci.
Špičkové restaurace, závodní jídelny či provozovny veřejného stravování jako jídelny v nemocnicích či školách mají každá různé možnosti a určující faktory pro realizaci cílů v oblasti trvalé udržitelnosti. Cílem partnerství je vytvořit jednak evropský a jednak národně specifický akční plán zavádění prvků udržitelnosti do vzdělávacího procesu kuchařů, prostřednictvím společné analýzy vzdělávacích potřeb a možností v každé ze zapojených zemí. Tímto způsobem by se měla zvýšit prestiž kuchařů v očích veřejnosti zejména v oblasti naplňování cílů trvalé udržitelnosti.
Projekt je realizován ve třech navazujících fázích
V první fázi bude vypracována přesná definice používaných termínů: Jaké jsou požadavky na udržitelné stravování a co je zvláště důležité v konkrétní oblasti realizace v různých oblastech, jako je veřejné stravování (školy, školky, jídelny, univerzity, nemocnice, pečovatelské zařízení apod.), gastronomie a podniky v oblasti cestovního ruchu.
Ve druhé fázi budou hledány odpovědi na
následující otázky: Jaké vzdělání a vzdělávací příležitosti pro kuchaře jsou k dispozici v partnerských zemích a
Evropské unii? Jak je vzdělávání kuchařů organizováno a strukturováno? Jaké úrovně kvalifikace a odborné přípravy
jsou k dispozici v partnerských zemích s ohledem na uplatnění absolventů v oblasti veřejného stravování a
gastronomie? Fungují v partnerských zemích odpovídající vzdělávací instituce? Které zainteresované strany (např. v
profesních a obchodních sdruženích, odborech, odborném vzdělávání, apod.) jsou v partnerských zemích odpovědné za
vzdělávání a odbornou přípravu kuchařů a manažerů kuchyní?
Nakonec, ve třetí fázi, účastníci projektu vypracují doporučení pro společné evropské normy a společnou koncepci rozvoje, šíření a zavádění vhodných vzdělávacích modulů a klíčových dovednosti pro kuchaře v oblasti trvalé udržitelnosti.
Na projektu spolupracuje deset institucí z osmi evropských zemí
Organic Retailers Association je evropská
zastřešující organizace maloobchodníků s biopotravinami. „Gutessen consulting“ je rakouská poradenská agentura
zaměřující se na udržitelné stravování a catering, Německý partner Ökomarkt eV má vynikající znalosti o tom, jak
dělat systémy zásobování škol a mateřských škol, jakož i vysokých škol potravinami udržitelnější. ECEAT, Evropské
centrum pro ekologii a cestovní ruch z České republiky, je organizace zaměřená na udržitelný rozvoj a šetrný
cestovní ruch se zvláštním důrazem na venkovské oblasti. Bulharské Centrum pro odborné vzdělávání pořádá odborné
vzdělávací kurzy v oblasti správy hotelů a ve výrobě potravin a nápojů. Dánské Národní vědecké centrum pro
výživu a zdraví (VIFFOS) si klade za cíl vyhledávat, zkoumat, vyvíjet a šířit informace a znalosti o potravinách,
zdraví a výživě prostřednictvím poradenství a vzdělávání. Slovinský ZARIS je instituce pro vzdělávání dospělých
provozující vzdělávací programy v oblasti stravování a cestovního ruchu pro zaměstnance v různých typech kuchyní, od
školních jídelen až po špičkové restaurace. Italská Centro di Libero Analisi e Ricerche (Clara), nabízí odborné
vzdělávací programy, zejména v turistické a agro-environmentální oblasti. Soil Association je přední britská
organizace věnující se otázkám v oblasti vzdělávání, politiky a certifikace biopotravin.
Středa, 8. červen 2011