Bio-info

Cílem tohoto partnerství je ve spolupráci s evropskými vzdělávacími institucemi, odbornými poradci a odborníky z gastronomie a cestovního ruchu vytvořit koncepci zavádění prvků trvalé udržitelnosti jako osobní klíčové dovednosti do formálního vzdělávání kuchařů. Spoluprací mezi evropskými institucemi odborného vzdělávání, gastronomie, cestovního ruchu a veřejného stravování bude zahájen a podporován proces vývoje vzdělávacích modulů a klíčových kompetencí v oblasti trvalé udržitelnosti.

Koncept udržitelného rozvoje je obvykle formulován do cílů ve třech oblastech: environmentální, ekonomické a sociální. V oblasti výživy má zásadní význam aspekt zdraví, a proto je považován za samostatný čtvrtý rozměr udržitelnosti. Zejména v oblasti veřejného stravování mohou být prvky udržitelnosti hmatatelné a konkrétně uchopitelné. Realizace „udržitelné kuchyně“ však na kuchaře klade nové výzvy, na které nejsou v běžném odborném vzdělávání připravováni.  Jedná se zejména o oblasti nákupu (např. sezónní dostupnost), skladování, vytváření stravovacího plánu, proces plánování v kuchyni, výpočet množství a cen, postupy přípravy až po popis jednotlivých pokrmů na jídelních lístcích. Používání biopotravin navíc vyžaduje správné zacházení v rámci předepsaných zákonných norem nařízení EU o ekologické produkci.

Špičkové restaurace, závodní jídelny či provozovny veřejného stravování jako jídelny v nemocnicích či školách mají každá různé možnosti a určující faktory pro realizaci cílů v oblasti trvalé udržitelnosti. Cílem partnerství je vytvořit jednak evropský a jednak národně specifický akční plán zavádění prvků udržitelnosti do vzdělávacího procesu kuchařů, prostřednictvím společné analýzy vzdělávacích potřeb a možností v každé ze zapojených zemí. Tímto způsobem by se měla zvýšit prestiž kuchařů v očích veřejnosti zejména v oblasti naplňování cílů trvalé udržitelnosti.  

Projekt je realizován ve třech navazujících fázích

V první fázi bude vypracována přesná definice používaných termínů: Jaké jsou požadavky na udržitelné stravování a co je zvláště důležité v konkrétní oblasti realizace v různých oblastech, jako je veřejné stravování (školy, školky, jídelny, univerzity, nemocnice, pečovatelské zařízení apod.), gastronomie a podniky v oblasti cestovního ruchu.

Ve druhé fázi budou hledány odpovědi na následující otázky: Jaké vzdělání a vzdělávací příležitosti pro kuchaře jsou k dispozici v partnerských zemích a Evropské unii? Jak je vzdělávání kuchařů organizováno a strukturováno? Jaké úrovně kvalifikace a odborné přípravy jsou k dispozici v partnerských zemích s ohledem na uplatnění absolventů v oblasti veřejného stravování a gastronomie? Fungují v partnerských zemích odpovídající vzdělávací instituce? Které zainteresované strany (např. v profesních a obchodních sdruženích, odborech, odborném vzdělávání, apod.) jsou v partnerských zemích odpovědné za vzdělávání a odbornou přípravu kuchařů a manažerů kuchyní?

Nakonec, ve třetí fázi, účastníci projektu vypracují doporučení pro společné evropské normy a společnou koncepci rozvoje, šíření a zavádění vhodných vzdělávacích modulů a klíčových dovednosti pro kuchaře v oblasti trvalé udržitelnosti. 

Na projektu spolupracuje deset institucí z osmi evropských zemí

Organic Retailers Association je evropská zastřešující organizace maloobchodníků s biopotravinami. „Gutessen consulting“ je rakouská poradenská agentura zaměřující se na udržitelné stravování a catering, Německý partner Ökomarkt eV má vynikající znalosti o tom, jak dělat systémy zásobování škol a mateřských škol, jakož i vysokých škol potravinami udržitelnější. ECEAT, Evropské centrum pro ekologii a cestovní ruch z České republiky, je organizace zaměřená na udržitelný rozvoj a šetrný cestovní ruch se zvláštním důrazem na venkovské oblasti. Bulharské Centrum pro odborné vzdělávání pořádá odborné vzdělávací kurzy v oblasti správy hotelů a ve výrobě potravin a nápojů. Dánské Národní vědecké centrum pro výživu a zdraví (VIFFOS) si klade za cíl vyhledávat, zkoumat, vyvíjet a šířit informace a znalosti o potravinách, zdraví a výživě prostřednictvím poradenství a vzdělávání. Slovinský ZARIS je instituce pro vzdělávání dospělých provozující vzdělávací programy v oblasti stravování a cestovního ruchu pro zaměstnance v různých typech kuchyní, od školních jídelen až po špičkové restaurace. Italská Centro di Libero Analisi e Ricerche (Clara), nabízí odborné vzdělávací programy, zejména v turistické a agro-environmentální oblasti. Soil Association je přední britská organizace věnující se otázkám v oblasti vzdělávání, politiky a certifikace biopotravin.