Téma měsíce červen 2009: Biopotraviny v gastronomii

prostreny_stul_restaurace_1.jpg Biopotraviny již v Evropě pronikly do všech maloobchodních odvětví, včetně stravování mimo domov. Právě tam v posledních několika letech zažívají opravdový rozmach. Přinášíme vám aktuální zprávy z tohoto perspektivního oboru.  

Německo v oblasti biogastronomie ukazuje trendy

Podle výzkumné agentury Nielsen se v roce 2008 v Německu prodalo o 22 % více biopotravin než v předešlém roce. Není tedy divu, že se také výrazně zvýšil počet podniků nabízejících stravování mimo domov, které pravidelně používají produkty ekologického zemědělství.

Biopotraviny v německé gastronomii

Z výsledků průzkumu výzkumné společnosti CHD Expert mezi 250 podniky z oblasti hotelů a restaurací z prosince 2008 vyplývá, že již 80 % gastronomických podniků pravidelně nabízí pokrmy připravené z biopotravin. V létě 2007 bylo tento podíl necelých 50 %. Nejpopulárnější jsou bio zelenina, ovoce, vejce, brambory, mléčné výrobky, chléb a pečivo.

Využívání bioproduktů výrazně roste

zelenina.jpegPro 73,2 % dotázaných profesionálních kuchařů je zelenina z ekologického zemědělství nejčastěji využívanou surovinou. Pro vyšší podíl biozeleniny ve srovnání například s biomasem hovoří zejména její nižší cena. Biozelenina má tak šanci na stálé zvyšování svého podílu při přípravě pokrmů, aniž by se tím výrazně zvyšovala jejich celková cena.

Vejce z ekologických chovů běžně používá 63,2 % kuchařů. Podle německé agentury ZMP bylo v prosinci 2008 v Německu ekologickým způsobem chováno 1,73 milionů nosnic, o 10 % více než před rokem.

Dalšími oblíbenými biosurovinami kuchařů jsou brambory a mléčné výrobky. Používá je 60 % kuchařů.   

Z výsledků výzkumu CHD Expert vyplývá, že podíl masa a ryb také rostl, ovšem ne takovým tempem, jako zelenina a ovoce. Více než 50 % gastronomických zařízení nabízí svým hostům hovězí, drůbeží a rybí maso. Vepřové maso používá 48 % dotázaných. Hlavním důvodem nižšího podílu biomasa je jeho cena, která je často o 50 až 100 % vyšší než cena konvenčního masa.  

pivo.jpegZajímavá je také situace v oblasti alkoholických bionápojů. Zatímco již 48,8 % gastronomických zařízení nabízí biovína, jen 32 % má ve své nabídce biopivo.

Celkově se dá říci, že bioprodukty, které nejsou výrazně dražší než běžné produkty, se v německém gastronomickém oboru silně etablovaly. Dražší bioprodukty kuchaři na druhou stranu zařazují méně často.

Biohotely nabízejí nejen ekologickou dovolenou

biohotels_1.jpgOrganizace „BIO-Hotels" je sdružení nezávislých hotelů, především z oblasti wellness, nabízejících ubytování a prázdninové pobyty v přírodně zajímavých oblastech Evropy. Asociace BIO-Hotels bylo založeno v roce 2001, k dnešnímu dni sdružuje téměř 60 členských hotelů v Německu, Rakousku, Švýcarsku, Itálii, Francii a Irsku.

Každý členský podnik je každoročně podroben přísnému auditu nezávislou kontrolní organizací, kromě toho probíhají neohlášené kontroly a odebírání vzorků. Hotely musí splňovat standardy, která předepisují, že kuchaři mohou vařit pouze z bioproduktů a podléhají stejně přísným pravidlům, jako výrobci biopotravin.

Bio-City hotelů přibývá

Novým trendem mezi hotely sdruženými do asociace BIO Hotels jsou tak zvané Bio-City hotely - biohotely umístěné v centru měst. Jejich cílovými zákazníky jsou především podnikatelé na cestách. Jedním z takových hotelů je také Villa Orange ve Frankfurtu, patřící paní Christiane Hütte.

Villa_Orange.jpgTento Bio-Hotel v srdci Frankfurtu by se mohl stát pionýrem pro novou generaci moderních hotelů v městských lokalitách po celé Evropě. Villa Orange je mnohem více než jen „business hotel s šarmem". Biosnídaně každé ráno, biovíno v baru, biočaj ve vašem pokoji, to jsou samozřejmosti. Pro paní Hütte byla biocertifikace jen třešničkou na dortu.

„Moderní ale domácký", tak Christiane Hütte charakterizuje svůj hotel s 38 pokoji. Součástí asociace Bio hotelů se stal v lednu 2009.

Kapacita hotelu je vytěžena ze 76 %, o víkendech si majitelka pomáhá organizováním svatebních oslav, kterých pořádá až dvacet do roka. Využívá také 45 dní v roce, kdy na frankfurtském výstavišti probíhají veletrhy.

Villa_Orange_pokoj1.jpgCena jednolůžkového pokoje je 128 Euro, což je obvyklý standard v této kategorii. Pro pořádání konferencí a seminářů nabízí Villa Orange dvě vybavené konferenční místnosti (65 m² a 35 m²). Každý rok pořádá přibližně 200 akcí, pro jejichž hosty připravuje přibližně 2 000 biopokrmů.

Villa_Orange_sn__danovy_bufet.jpgRestaurace hotelu Villa Orange používá jen bioprodukty, ročně za ně utratí přes 100 000 Eur. V budoucnu počítá také s využitím přírodní kosmetiky v celém hotelu. Většinu mléčných výrobků a biokávy nakupuje od společnosti Phoenix, velkoobchodníka s biopotravinami. Bioovoce a zeleninu nakupuje od místního zelináře, který je schopen zajistit i bioprodukty. Biopečivo dodává pekárna Fleckenbühl z Marburgu. Pro případ neočekávaně vyšší poptávky odebírá také mražené biopotraviny od firmy Schedel.
Biočaje nakupuje hotel od firmy Sonnentor nebo Lebensbaum, pivo od místního pivovaru Schmucker, džusy a nápoje dodává firma Perger, smluvní dodavatel Bio-Hotelů.

Hlavním problémem pro paní Hütte je nákup ekologických produktů péče o tělo v adekvátních obalech: „Potřebujeme jak balení 30 a 50 ml, tak také 500 ml gramáže šampónů, sprchových gelů, mýdel a tělových krémů pro dávkovače.

Svým hostům nabízí mimo jiné možnost zacvičit si pod vedením osobního trenéra, půjčení knih či kurz výroby dárkových balíčků.

Hotel Villa Orange, Hebekstraße 1, 60318 Frankfurt,
www.villa-orange.de

USA: čerstvé biopotraviny v menu nemocnic

Stále více nemocnic v USA nabízí svým pacientům pokrmy připravené z biopotravin. Některé nemocnice udělali malý krůček k ozdravění svých pokrmů tím, že eliminovaly tuky s trans-mastnými kyselinami, některé však šly dále. Například šéfkuchař Dominican Hospital v kalifornském městě Santa Cruz, který používá úrodu z vlastní zeleninové zahrady v nemocnici.

Swedish Covenant Hospital ve městě Chicago se postupně propracovává k pokrmům, které jsou kompletně připravována z bioproduktů. Pacienti ze St. Luke's Hospital ve městě Duluth, stát Minnesota, dostávají maso z místního chovu bizonů, a v Good Shepherd Hospital v městě Hermiston, stát Oregon, dostávají hovězí maso ze skotu, chovaného na pastvinách.

jablko.jpgTéměř 250 nemocnic v USA podepsalo výzvu, podporovanou organizací Health Care Without Harm (Zdravotní péče bez ubližování), že budou svým pacientům nabízet více čerstvého ovoce a zeleniny, vyhnou se vysoce zpracovaným potravinám a trans-mastným kyselinám, a budou používat biopotraviny, kdykoli to bude možné. Z průzkumu v roce 2008 vyplývá, že 72 % všech nemocnic, které výzvu podepsalo, nakupuje čerstvou zeleninu a ovoce lokálně, 81 % přešlo na mléko bez hormonů a 44 % na maso od chovatelů, kteří nepoužívají antibiotika a hormony. Tyto nemocnice ale tvoří zanedbatelnou menšinu z více než 7 500 nemocnic v USA. Hlavní překážkou pro zavedení biopotravin ve více nemocnicích jsou vysoké náklady.

Kaiser_farm_market.jpgJako na modelový příklad hledí většina nemocnic  na firmu Kaiser Permanente, poskytovatele zdravotních služeb v několika západních státech USA . Ve svých 43 nemocnicích začala v roce 2003 pořádat každý týden farmářské trhy. Ve spolupráci s místními rodinnými farmami nabízí pacientům možnost nakoupit čerstvé, sezónní bioprodukty.

Další zprávy z USA

  • TerraBurger je nová restaurace rychlého občerstvení ve městě Austin, Texas, nabízející burgery z hovězího biomasa, ekologicky pěstovaná rajčata, bio sýr, vejce, mléko, ovoce a zmrzlinu. Budova restaurace používá ekologické osvětlení a recykluje olej na smažení.
  • Basilico, nově otevřená italská restaurace ve městě Mason, OH, získala nedávno biocertifikát na svůj provoz.
    Maloobchodník pro gurmány, Angelina's Metro Market, nabízející biopotraviny a přírodní produkty, otevřel svoji první provozovnu na letišti LaGuardia v New York City.
  • Organic To GoTM, restaurace rychlého občerstvení otevřel svoji další restauraci, tentokrát na mezinárodním letišti v San Diego, Kalifornie.

Katalánie: biopotraviny...také ve školách!

Třicet šest škol ve španělské Katalánii právě zavedlo biopotraviny a potraviny z fairtrade do školních obědů. Celkem 17 organizací, včetně sdružení rodičů, spotřebitelského družstva a místní samosprávy, vytvořili „Místní kulatý stůl pro školní bio stravování". Jeho cílem je propagovat a pomáhat s využitím vysoce kvalitních biopotravin z regionu. Snaží se také o to, aby se rodiče více zajímali o otázky správné výživy a původ potravin.

V provincii Barcelona dostává biooběd již okolo 4 000 školáků, učitelů a zaměstnanců. Organizace také připravují manuál pro další školy, jak zavádět biopotraviny do školních a předškolních zařízení.
www.canalsolidario.com

Jak jsme na tom u nás?

Z průzkumu HORECA Monitor provedeného v prosinci 2008 společnosti INCOMA Research mezi všemi druhy gastronomických zařízení a provozovatelů veřejného stravování v České republice vyplývá, že 4 % všech provozoven již biopotraviny používají a 6 % uvažuje o jejich zavedení.
V závodním stravování zajišťovaném cateringovými firmami 10 % provozovatelů používá biopotraviny, ve zdravotnických zařízeních je to 20 %.

Nižší podíl je zatím v oblasti HoReCa, 4 % hotelů a penzionů a 4 % restaurací biopotravin již biopotraviny používá. Ovšem v restauracích, kde průměrná cena oběda přesahuje 200 Kč, je penetrace větší, zde uvádí 13 % provozovatelů, že z bioproduktů vaří a 7 % o tom uvažuje.

Rebio_vydej_jidla_Orli_ulice_web.jpgJak již Bio-info informoval, restaurace Rebio se staly prvními v České republice, které se mohou pyšnit certifikátem biorestaurace. Kontrolní organizace KEZ, o.p.s. kontroluje, zda označené pokrmy opravdu obsahují biosuroviny.

V oblasti používání biopotravin ve školním stravování je situace v České republice zatím v plenkách, přesto se několik firem a škol o zavádění biopotravin snaží. Mezi průkopníky patří firma Extrudo Bečice.

Ve školním stravování 9 % provozoven již biopotraviny používá; tam, kde školní stravování zajišťují cateringové firmy, dosáhl podíl dokonce 20 %. Navíc, 12 % všech školních kuchyní deklarovalo zájem biopotraviny začít používat. To jsou výsledky výše zmíněného průzkumu HORECA Monitor.

Společnost Pro-bio nabízí gastro balení biopotravin

Biopotraviny stále více pronikají i do gastronomických zařízení a školních či nemocničích jídelen. Společnost PRO-BIO proto reaguje na poptávku nabídkou více než 80 bioproduktů ve velkých baleních. Nabídka je průřezem nejžádanějších položek z různých kategorií potravin využívaných v těchto zařízeních, od rýže, těstovin, luštěnin, obilovin, až po oleje, sladidla či džemy.   Výrobky jsou baleny v praktických obalech usnadňujících manipulaci s balením v hmotnostech 5 kg a méně.

Do nabídky jsou nově zařazeny i méně známé suroviny, které si získávají oblibu ve sféře zdravé výživy (bulgur, kuskus, adzuki, mungo). Zákazníci se jejich využití nemusí bát. Na každém výrobku vyžadujícím další zpracování je uveden návod na základní přípravu včetně informací o hmotnosti po uvaření.   Aktuální nabídka bioproduktů v gastro baleních není konečná. Na přání zákazníka firma může do gastro balení připravit i další suroviny nabízené nyní ve velkoobjemovém balení.

Zdroj: Bio-makrt.info, OTA, LA Times, internet

 

Hodnocení 






Hodnoťte známkou jako ve škole.
Výborný = 1

Pokud chcete diskutovat, musíte být registrován a přihlášen

Přihlášení
Uživatel:
Heslo:
Nejste registrovanými uživateli? Zaregistrujte se nyní a využívejte všech výhod Bio-info. Pro odběr zpravodaje, hodnocení článků, diskutování ve fóru a další funkce je vyžadovaná registrace.
 

ZPRAVODAJ

BIOINFO.pngPravidelné zasílání nejnovějších zpráv přímo do vaší e-mailové schránky. Zpravodaj Bio-info - neunikne vám nic zajímavého. Objednejte zdarma ještě dnes.

button_objednat.png

 

Anketa

Jaká kupujete vejce?
Biovejce ("0") 31%
Z volného výběhu ("1") 38%
Z hal na podestýlce ("2") 16%
Z klecových chovů ("3") 3%
Je mi to jedno 10%

 Kalendář akcí

lft 2019 rgt
lft srpen rgt
Po Út St Čt So Ne
31       1 2 3 4
32 5 6 7 8 9 10 11
33 12 13 14 15 16 17 18
34 19 20 21 22 23 24 25
35 26 27 28 29 30 31  
 
Přidat akci

Poslední příspěvky

Miloš: Vzali v úvahu i ekologickou zátěž při výrobě a používání...
Nová studie: ekologické zemědělství chrání klima,
Eliska: Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, o které město (pozice manažera...
Společnost Country Life přijme manažera e-shopu,
Daniela: Dobrý deň, som študentkou Vysokej školy ekonomickej v Praze a píšem...
Heřmaňák: první částečně bezobalový farmářský trh v Česku oslavil rok,
patricie: skvělá akce, všem doporučuji několik let ... jen: JE TENTO TÝDEN (ne...
Netradiční filmový festival o jídle Země na talíři již příští týden,
Jana: Dobrý den jsem tu nová, chci se zepta máte někdo zkušenost se značkou...
O eko praní trochu jinak – aneb prát eko je někdy fuška,
Šárka: Gratulace Karlovi Kalnému za jeho steaky z anguse...potvrzuji,že jsou...
Známe vítěze soutěže Česká biopotravina roku 2018,
nina: Dobrý den. Thymovar je opravdu skvely+ se chci zeptat na nejakou prevenci...
Šance pro včely. Konec syntetickým akaricidům ve včelaření!,
Martina24: Toto sú zaujímavé postrehy...
Studie: ekologické hospodaření snižuje vliv zemědělství na klimatické změny,