Bio-info

V říjnu roku 2009 jsme opět navázali na několikaletou tradici brněnských školních jídelen – cestování za školním stravováním v evropských zemích. Za těch několik let jsme zcestovali hezkou řádku zemí, ale nikde jsme se nesetkali se systémem stravování dětí ve školách v takovém rozsahu jako je u nás. Až v letošním roce jsme konečně nalezli partnera, který nejenom že má organizaci školního stravování dokonale vypracovanou, ale dokonce „světe div se“ nám může být v něčem i příkladem a inspirací.

Myslím si, že všichni, kteří se této odborné exkurze zúčastnili, mi dají za pravdu.

Školní stravování a vzdělávání má na římském magistrátu na starosti Silvana Sari.

Na naši cestu za poznáním jsme vyrazili 18. října plni očekávání. Letos jsme do autobusu přizvali i kolegyně mimobrněnské, abychom se s nimi mohli podělit o zkušenosti a nové poznatky. Bylo nás 45, tedy plný autobus a dokonce jsme s sebou měli i dva muže, vedoucí školních jídelen. Po dlouhé cestě do Říma, kterou jsme si rozdělili na dva dny, abychom v tomto krásném městě důstojně reprezentovali, jsme se nachystali na přijetí na Magistrátu města Říma, na odboru pro školní stravování.

Dopoledne nás na radnici přijalo několik pracovníků, kteří pracují v oblasti stravování. Měli pro nás nachystánu prezentaci, se kterou bych Vás podrobněji seznámila v některém z příštích čísel. Dnes si povíme základní informace o systému stravování italských školáků v Římě.

Na rozdíl od České republiky, není v Itálii školní stravování řízeno centrálně státem, ale každá oblast či velké město si samo vypracovává pravidla pro poskytování této služby. V Římě je tedy garantováno Magistrátem. Toto velkoměsto patří k prvním z deseti oblastí, které zavedly reformu školního stravování. Po asi 40leté historii poskytování stravování ve školách se v roce 2001 dospělo k rozhodnutí, že je třeba se této oblasti více věnovat, neboť hlavně obezita dětí narůstala a z výzkumů vyšlo najevo, že se děti nestravují zdravě. Druhá etapa „revoluce“ ve školním stravování nastala pak v roce 2004.

V Římě činí celkový denní objem přibližně 160 000 porcí jídel pro děti od 3 do 15 let. Tato služba je zajišťována převážně za pomoci cateringových firem. Kdo by se však domníval, že tímto péče o stravování dětí a žáků římských škol končí, byl by překvapen. Město má vypracovány přísné právní normy a předpisy, kterými se musí firmy řídit:

• jídlo musí odpovídat zásadám správné výživy = musí být nutričně i energeticky vyvážené; tento požadavek je plněn tak, že jídelní lístek sestavují odborníci na výživu a připraví jej na 9 týdnů tak, aby se jídla neopakovala; každý den je však poskytován strávníkům pouze jeden druh jídla, takže všichni římští školáci jí v jednom dni stejné jídlo!! Tak je zajištěno, že všem dětem je dodávána kvalitní strava. Další zajímavostí je, že strávníci mají porci odpovídající jejich věkové kategorii a nic více nedostanou, tedy žádné přidávání; na druhé straně nikdo nenutí děti dojídat
• ve spotřebě potravin je kontrolováno hlavně plnění dávek masa, ryb, ovoce a zeleniny; trápení zde mají rovněž s konzumací luštěnin a zeleniny jako my
• ve školách se též připravují diety – ze zdravotních důvodů a je také brán zřetel na různé náboženské či národnostní zvyklosti některých etnik; denní objem těchto „speciálních“ jídel činí 7 500 porcí
• suroviny, ze kterých je stravování zajišťováno, pocházejí ze zemědělských farem a to převážně z BIO farem (67,5 %), které denně zásobují kuchyně čerstvým zbožím; navíc je přísně dbáno na to, aby byly využívány sezónní druhy potravin; ceny BIO potravin nejsou tak cenově odlišné jako je tomu u nás (např. BIO maso je dražší o 4 %, ale mnohem kvalitnější); úzká propojenost zemědělství a jeho podpora řeší nejen odbytové problémy regionálních podniků, ale též ekonomiku a ekologii; asi 14 % produktů je dodáváno i z cizích zemí (Bolívie, Ecuador apod.)
• všem dětským strávníkům tj. i v základních školách jsou poskytovány kromě oběda i přesnídávky a svačiny;
• přesnídávky se skládají např. z banánu nebo z pečiva s čokoládou nebo ze sladkého piškotu,
• na oběd je podávána buď polévka, ale ta zřídka, spíše se jí „pasta“ = těstoviny s různými doplňky, potom suchý chléb a jako hlavní jídlo maso se zeleninou, dezert - ovoce
• odpolední svačiny jsou hrazeny převážně ovocem;
• jako nápoj je dětem podávaná čistá voda z vodovodu!!
• celková cena tohoto menu činí 5,03 €, rodiče platí 2,07 € a zbytek doplácí firmě město; dále pak město umožňuje rodičům v tíživé sociální situaci (pokud mají roční příjem menší než 13 000 €) snížení poplatku na 25 %, pokud má rodina roční příjem nižší než 5 200 € nehradí dítě vůbec nic,
• školní jídelny jsou přísně a často kontrolovány, jak po stránce hygienické, tak po stránce dodržování všech stanovených předpisů – kvalita jídla, použité suroviny, zda je zachována nutriční hodnota podávaných pokrmů apod.
• pracovníci v kuchyních používají mimo jiné také roušky na ústech
• v mnoha zařízeních je jídlo servírováno na jednorázových talířích s umělohmotnými příbory, což vede tomu, že denně se zde spotřebuje 8,5 tun plastového nádobí

Na závěr první části našeho vyprávění si tedy shrneme nejzajímavější poznatky, které vyplynuly z „revoluce“ ve školním stravování v Římě a dnes přináší tyto výsledky:

• zdravé stravování je investicí do budoucna, není krátkozraké – jeden den pobytu v nemocnici stojí stejně jako stravování jednoho dítěte za rok
• výrazným kladem je propojení mezi zemědělstvím, ekologií a podporou regionálních produktů
• přísná kontrola školního stravování vede k jeho výrazné kvalitě
• kladem je finanční podpora města či oblasti, poskytující tuto službu
• jednotný způsob stravování vede ke určité střídmosti a také vzniku správných stravovacích návyků u mladé generace
• o výživě se zde děti nejen učí ve školách, ale spolupracuje se i s rodiči
• celý systém musí být veden kompetentními pracovníky a musí být rovněž zajištěna jeho transparentnost

Abyste si mohli vytvořit ucelenou představu, uvedu Vám zde ještě pár čísel.

• pro děti od 0 do 3 let se připravuje v Římě denně 13 000 porcí
• město Řím je rozděleno do 11 částí, ve kterých se nachází 700 škol a z toho pouze 1,8 % stravu dováží, ostatní mají každá svoji kuchyni
• celkový počet jídel za rok činí okolo 90 milionů (počítáno včetně přesnídávek a svačin)
• zisk firmy na jedné porci je 0,34 € (6,5 %) a celkové finanční náklady na školní stravování se pohybují ve výši 190 milionů € (4,9 mld. Kč)
• aby bylo dosaženo co nejvyšší úspěšnosti v nastoleném programu, používá se v současné době :
• 67,5 % biosurovin
• 44 % pochází od firem, které se zavázali zajistit celý dodavatelský řetězec v biokvalitě
• 26 % pochází z regionální produkce
• 14 % „fair trade“ – pomoc producentům v zemích třetího světa (Dominikánská rep., Ecuador, Peru a Kolumbie)
• 2 % podpora sociálních programů, například zaměstnanost v zemědělství
• v současné době je ročně provedeno asi 2 700 kontrol stravovacích provozů ve školách; z toho přibližně v 600 případech jsou nalezeny závady a průměrně 100 je pokutováno

Zde tedy máte pár témat k zamyšlení a příště si povíme o návštěvách ve dvou římských školách, schůzce s italským šéfkuchařem a budeme pokračovat v poznávání školního stravování tentokrát ve městě Udine.

Anna Packová, odborný referent pro školní stravování, Magistrát města Brna

Detailní popis principů "revoluce ve školním stravování v Římě" přinesl Bio-info.cz v tomto článku.