Bio-info

Jak jste se dostal k profesi restauratéra? Co bylo impulzem pro založení „jídelen zdravého životního stylu“?

Vše co souvisí s provozem klasické restaurace mě naučil můj bratr. Je to zkušený kuchař, který  pracoval několik let v zahraničí jako vedoucí mezinárodní kuchyně. Spolu jsme v devadesátých letech provozovali různé typy gastronomických provozů. Vzpomínám si jak mě dlouho trvalo než jsem se správně naučil nosit obyčejnou kávu.
Prošel jsem si vším od pivnice a vinárny, přes rychlé občerstvení po provozy, kdy jsme stravovali více než šest tisíc lidí v kompletním celodenním menu.
Impulzem pro vznik prvního Rebio bylo poznání, že co by tehdejší striktní vegetarián, jsem si u nás na rozdíl od zahraničí, příliš nepochutnal. Prostě jsem si řekl, že je potřeba dokázat, že i zdravé jídlo může výborně chutnat.

Kteří lidé či organizace vás inspirovali

Můj bratr, přítel Ing. arch. Řihák, který projektoval první Rebio u Měnínské brány a jeho vzor Tomáš Baťa. Dále pak skvělá indická kuchyně se svými filigránskými způsoby vaření v hnutí Hare Krišna. V neposlední řadě také vyhlášený "Salad Bar" v Santa Fe v New Mexico.

Vaše restaurace Rebio jsou prvními certifikovanými „bioprovozy“ v České republice. Jak se s podmínkami certifikace vypořádáváte?

Věřím, že úspěšně. I když správně nakupovat, skladovat, zpracovávat a deklarovat Bio je každodenní mravenčí práce.

Co je na dodržení pravidel „bio“ nejsložitější?

Základním pravidlem je transparentnost celého procesu. Začíná to nákupem surovin a produktů v biokvalitě se všemi potřebnými náležitostmi. Musíte mít poměrně rozsáhlé skladovací prostory pro oddělené uskladnění, vyškolený personál, nemluvě o agendě a splnění kriterií pro zpracování a deklaraci daného jídla v biokvalitě, atd..  

Proč je pro vás vaření z bioproduktů důležité?

Při ekologicky šetrném způsobu pěstování zemědělských plodin neumírá zbytečně všechno možné co je zrovna na poli. Krajina neztrácí svoji diverzitu, vzduch se dá dýchat a voda pít.   
No a kvalitu a senzorické vlastnosti biosurovin může ve srovnání s průmyslově vyráběnými potravinami zpochybňovat jen ten, kdo nemá možnost každodenního srovnání.

Jak dalece je pro vás důležitý původ surovin?

Jednoznačně preferujeme místní ekofarmáře a regionální produkci. Bio však pro nás ztrácí kouzlo pokud letí přes půl Evropy. V tom případě je už ke zvážení konvenční sezónní zelenina ze spádové oblasti. Musí ovšem být z prověřeného zdroje. A až na třetím místě je běžná světová produkce ovoce a zeleniny běžně dostupná ve velkoskladech.  

Spolupracujete s některými moravskými farmáři?

Ano a rádi.Velkou výhodou je když mají vlastní závoz.

S jakými výzvami se potýkáte při nákupu čerstvých, farmářských produktů?

Náročné práce farmářů si velice vážím.Vím, že je těžké udržet si rozsah, objem a kvalitu nabízeného sortimentu po celý rok. Především první dva ukazatele jsou pod padesáti procenty našich potřeb. Letos například v důsledku srážkového nadnormálu bojujeme navíc i s kvalitou brambor. Čerstvé zeleniny týdně zpracujeme přes 3 tuny. Samozřejmě lze snadno a levně vařit ze zeleniny mražené, ale z mnoha důvodů se tomu to vyhýbáme.    

Pozorujete u svých zákazníků nějaký vývoj směrem k preferenci domácích surovin, udržitelnosti?

Nemyslím si, že se v tomto blížíme k Rakousku nebo Německu.Je to věc absence poptávky vysoce uvědomělého zákazníka patriota nebo malí farmáři ještě nevystrčili růžky a chybí nabídka? Prodej a nákup "ze dvora od svého farmáře" je pro obě strany určitě perspektivní možnost.. 

Jakou radu byste dal farmářům, kteří chtějí prodávat svoji produkci do restaurací či stravovacích provozů?

Nebát se a sednout do auta a vytvořit si ve svém spádovém území vlastní síť odběratelů.Jezdit na nově vznikající místní farmářské trhy, kde mám zaručeno, že nekoupím povadlou zeleninu z druhého konce světa. Pro nás v Rebiu je vždy ctí poznat a uvítat nového farmáře z okolí.

Co si myslíte, že je nejdůležitější, aby si vaši zákazníci uvědomovali, ve spojitosti s pokrmy, které pro ně připravujete?

Aby věděli, že pro ně jídla připravujeme dle zásady hlavního šéfkuchaře Vlastimila Kelbla: "s láskou a maximálním zaujetím". Vařit v Rebiu je pro naše kuchaře prestižní záležitost.

Jaký je váš názor na „bio“ versus „místní“ suroviny?

Pokud jde o můj názor na bio versus spádová produkce, vždy šáhnu s chutí po bio zebře, zvlášť pokud jde o domácí provnienci. Nejdál jsem ochoten tolerovat biopotraviny z Rakouska a Německa, samozřejmě pokud se nejedná o fair trade produkci. Na druhé straně si však nemyslím, že každý sezónní podnikatel v zemědělství musí projít certifikační procedurou. Konec konců každý poctivě zapálený farmář, který má rád přírodu a svůj kraj, je přece potenciální ekologický zemědělec.

Velice děkuji za rozhovor. Za Bio-info se ptal Tom Václavík

Foto a více o restauracích Rebio na www.rebio.cz

Mohlo by vás také zajímat:

Biorestaurace Rebio otevírá třetí provozovnu

Bio sonda mezi brněnské restaurace

Rebio první certifikované biorestaurace v ČR

Téma měsíce duben 2009: Bio Summit 2009

Téma měsíce červen 2009: Biopotraviny v gastronomii