Průzkum tendencí v oblasti HoReCa: bio se neztrácí
V anketě věnované trendům se časopis Food Service s pomocí svých čtenářů pokusil analyzovat tendence v oblíbenosti u 47 položek z oblasti jídel, 35 nápojů a 8 etnických kuchyní. Nechyběli ani biopotraviny a ukázalo se, že jejich obliba roste.
Průzkumu se zúčastnilo 254 majitelů provozoven, F&B manažerů a šéfkuchařů. Zamysleli se nad uplynulými dvanácti měsíci a zodpověděli 10 otázek, kde označili, zda u uvedeních potravin a nápojů pocítili od svých hostů jasně zvýšenou, stagnující nebo sníženou oblibu, které druhy jídel a nápojů jim dělaly největší obrat.
Zdraví a zodpovědnost je trvalý trend
Výsledky jasně ukázaly, že celosvětový trend stravováni, který charakterizuji slova „zdravě, lehce, zodpovědně“, ovlivňuje nejen otevřeny typ stravováni, ale i účelové stravováni ve školách a závodních restauracích. U masa je tendence odklánět se od vepřového ke kvalitnímu hovězímu, zvyšuje se obliba drůbeže.
Která jídla jste zavedli jako nová?
Na tuto otázku odpověděli respondenti takto: levná jídla; steaky z kvalitního hovězího
masa (Argentina, bio hovězí); pštros; sumec; luštěniny; česka klasika (omáčky,vnitřnosti); Czech
Specials; zeleninové přílohy; cizrna; polenta; fresh pasta; speciality z grilu; Robi maso; husí bejlík; bio jídlo týdne; lehké denní menu
l regionální kuchyně vítězí
Celých 90 % dotázaných uvedlo českou regionální kuchyni jako tu, která má jasně zvýšenou oblibu, jistě tomu nemálo přispívá akce Czech Specials. Etnické kuchyně spíše stagnuji, své místo na trhu stale zaujímá středozemní kuchyně, thajská i mexická. U zvýšené obliby byla několikrát jmenována kuchyně francouzská, ruská a slovenská.
Molekulární kuchyně, kombinace evropské a asijské kuchyně – Fusion Cuisine stejně jako Finger- Food jsou záležitostí vyšší gastronomie. Obliba zde spíše stagnuje. Zda tato obliba u hostů teprve začíná, nebo naopak vzala rychlý konec, se dozvíme až příští rok.
Oproti tomu „Bio menu“ má své místo na jídelních lístcích a začiná slibně plnit pokladny. Nejen bio potraviny, ale i bio pokrmy začínají s úspěchem nabízet i školní a závodní jídelny a dle výsledků ankety s úspěchem.
U kterých druhů potravin a nápojů hraje BIO původ největší roli?
Z výsledků průzkumu mezi českými kuchaři jasně vyplývá, že ekologický původ suroviny je především důležitý u masa, ovoce a zeleniny a mléčných výrobků. Za absolutní prioritu jej respondenti považují i mléčných výrobků, pro 93 procent respondentů je ekologický původ velmi důležitý nebo důležitý.
Naopak, za nejméně důležitý považují respondenti ekologický původ u vína a pečiva. Ukazuje se, že biovíno si zatím velmi těžko hledá cestu do gastronomických zařízení. To by se ovšem mohlo velmi rychle změnit poté, co řada nejlepších moravských vinařů přechází na ekologické vinohradnictví a do České republiky míří stále kvalitnější zahraniční biovína.
U pečiva je situace velmi specifická: pekařům se nedaří biopečivo jasně odlišit od běžného, a to jak chutí tak i vzhledem. Není to jednoduché, ale je to možné, jak dokazují úspěšné biopekárny v zahraničí.
|
|
velmi důležité |
důležité |
nedůležité |
|
Maso |
54% |
38% |
8% |
|
Ryby |
27% |
46% |
27% |
|
Zelenina |
55% |
26% |
19% |
|
Ovoce |
57% |
34% |
9% |
|
Mléčné výrobky |
59% |
34% |
7% |
|
Pečivo |
15% |
43% |
42% |
|
Víno |
13% |
37% |
50% |
|
Ovocné šťávy |
38% |
33% |
29% |
Zdroj: časopis Food Service 1/2010
