Bio-info

Úvod
Zdravá výživa je charakterizována svým složením a kvalitou jednotlivých komponentů. Zatímco existuje dostatečně průkazný materiál o prospěšnosti účinků rostlinné stravy pro redukci nemocí spojených s výživou, většina vědců zabývajících se výživou polemizuje o tom, zda jsou k dispozici dostatečná fakta, dokazující jakékoli další výhody biopotravin. S ohledem na výsledky srovnávacích studií kvality je však možné extrapolovat a zvýraznit pozitivní dopady ekologických výrobních principů na parametry bezpečnosti a kvality. Nutriční hodnota potravy je determinována analýzou jejích negativních a pozitivních složek, ale zahrnuje také vliv na konzumenty, lidi a živočichy.

Bezpečnost potravin
S ohledem na obsah látek snižujících hodnotu potravin (např. s kultivací spojené biocidy nebo pozůstatky veterinárních léčiv), jsou výrobky ekologického zemědělství v současnosti nejbezpečnější na trhu. Biologická rizika, jako mykotoxiny (toxiny produkované houbami) v rostlinné stravě a patogeny v potravinách živočišného původu, nemohou být jednoduše vyloučena. V nedávno publikovaných srovnáních 24 párů ekologických a konvenčních potravin byly mykotoxiny nalezeny o 50 % častěji v konvenčních vzorcích a průměrné množství bylo více než dvakrát vyšší. Tyto dobré výsledky biopotravin jsou připisovány jednak používání kompostu a krycích plodin, což posiluje rozmanitost půdních hub a snižuje pravděpodobnost, že jeden druh převládne, a jednak faktu, že vysoké úrovně dusíkatých hnojiv a fungicidů v konvenčním zemědělství zvyšují nebezpečí mykotoxinové kontaminace (Benbrook 2005).

Dle přezkoumání vědeckých podkladů od stejného autora (2006) jsou metody ekologického zemědělství rovněž schopny redukovat riziko nákazy potravin bakterií Escherichia coli.

Vědecké práce především ukazují na spojení mezi stravou a kolonizací E.coli 0157 zažívacího traktu hovězího dobytka. Měnící se PH v zažívacím ústrojí krav krmených vysoce energetickou potravou, založenou na obilných dávkách, podporuje růst E.coli 0157. Ekologická výživa zvířat je založena na potravě bohaté na vlákninu jen s mírnou dávkou obilné nebo kukuřičné siláže. Riziko rozšíření patogenů v půdě na ekologických farmách je navíc snižováno kompostováním kravské mrvy. Snižování úrovně E.coli je pravděpodobně taktéž urychlováno vyšší mikrobiální aktivitou.

Poslední výzkum četnosti výskytu druhů salmonelózy na komerčních farmách ve Velké Británii, publikovaný v The Veterinary Record, ukázal, že 23,4 % farem se slepicemi chovanými v kleci bylo pozitivních na výskyt salmonelózy, v porovnání s 4,4 % na biofarmách a 6,5 % na farmách s volnými výběhy (Survey 2007). Další studie, porovnávající konvenční a ekologické praktiky v produkci drůbeže, nenašla žádné rozdíly v četnosti výskytu druhů Campylobacter, ale významně vyšší poměr antimikrobiální resistence a resistence na víceúčelové léky na konvenčních farmách (Taradon Luangtonkum a kol. 2006). Německá srovnávací studie přinejmenším ukázala, že bioprodukty masného průmyslu, zpracovávané dle standardů uznávaných biozemědělských svazů jako je Demeter a Bioland, nepředstavují zvýšené riziko pro zdraví zákazníků při srovnání s konvenčními produkty (Kröckel, 2005).

Podle rekapitulace nedávno publikovaných výsledků může být riziko patogenních kontaminací u produktů ekologického zemědělství částečně redukováno, ale nemůže být plně vyloučeno. Obecně řečeno - těmto rizikům můžeme zabránit dodržováním hygienických podmínek, což se týká všech producentů potravin.

V průběhu posledních let se objevilo nové kontaminační riziko pro bioprodukty: GMO. Podle současných evropských pravidel označování potravin není třeba označovat konvenční i biopotraviny, pokud obsahují méně než 0,9 % GMO a tento podíl je nahodilý či technicky nevyhnutelný. Mělo by se pamatovat na to, že genetické úpravy nebo používání geneticky upravených organismů není v ekologickém zemědělství akceptováno. Pro spotřebitele, jež se chtějí vyhnout GMO (v Evropě je jich většina), byl tento fakt doposud důležitou předností biostravy.

Kvalita potravin
Těžiště nutriční kvality leží ve vhodném složení a ve zdraví prospěšných sekundárních metabolitech v rostlinách a mastných kyselinách v potravě živočišného původu. Toto téma je také předmětem kontroverzních diskuzí o potencionálních výhodách biopotravin. V posledních letech bylo publikováno množství přehledů shrnujících všechny vědecké výsledky komparativních výzkumů jakosti (např. Woese a kol. 1995; Alföldi a kol. 1998; Worthington 1998; Heaton for the Soil Association 2001; Bourn & Prescott 2002; Williams 2002; Tauscher a kol. 2003; Velimirov & Müller 2003c). Ačkoli se často zdůrazňuje, že nalezené rozdíly jsou malé, některé obecné trendy a náznaky mohou být definovány (Vijver & Huber, 2007):

• Mléčné bioprodukty obsahují vyšší množství „vhodných" nenasycených mastných kyselin (omega 3 a CLA)
• Listová biozelenina obsahuje vyšší množství vitaminu C
• Bioovoce a biozelenina obsahují více antioxidantů
• Protein obsažený v obilných bioproduktech je vyšší kvality
• Bioprodukty mají vyšší obsah sušiny, ve výsledném poměru to znamená více živin na porci

Je nutné si uvědomit, že v případech, kdy nebyl mezi biopotravinami a konvenčními potravinami nalezen s kultivací spojený kompoziční rozdíl, se tu „samou" kvalitu podařilo dosáhnout způsobem šetrným k životnímu prostředí.

Dvě nedávno publikované studie, jedna na rajčatech a druhá na mléku, dávají v této oblasti zajímavé závěry. Na Davis University v Kalifornii byla provedena 10 let trvající srovnávací studie na rajčatech (Mitchell a kol. 2007). V rajských biojablkách byl zjištěn významně vyšší obsah flavonoidů. Toto zvýšení nesouviselo jen s vyšším množstvím půdních organických látek na ekologické části pole, ale také se snížením používání hnojiv. Průměrné výnosy nebyly odlišné, ale byly dlouhodobě vyrovnanější v ekologickém systému.

Z tohoto experimentu můžeme vyvodit několik závěrů: ekologické hnojení přizpůsobené konkrétním rostlinným druhům zvyšuje tvorbu zdraví prospěšných sekundárních sloučenin, roste půdní fertilita (struktura a mikrobiologická aktivita), snižuje se frekvence aplikace hnojiv a dlouhodobě se stabilizují výnosy.

Mléčné biovýrobky představují příklad v oblasti potravin živočišného původu. Existuje významný soubor dat prokazující, že mléčné biovýrobky obsahují více „zdravých" mastných kyselin (polynenasycených mastných kyselin omega 3 FA) než konvenční mléčné výrobky, a to díky vysokému obsahu vlákniny a nízkému množství kukuřičné siláže v krmivu (Jahreis a kol. 2001; Bergamo a kol. 2005; Eichinger 2006; Slots a kol. 2006). Obdobně dobré výsledky mohou být dosaženy vhodnými přísadami v krmivu (určité druhy obilí, olejů, atp.) také na konvenčních farmách. Základní a velký rozdíl spočívá v tom, že v případě mléčných bioproduktů je tento kvalitní výsledek dosažen dodáním pro krávy přirozeným krmivem a dostatečným venkovním pasením.

V obou případech se tak ukazuje, že vhodná výživa (půdy a rostlin v prvním případě a živočichů v případě druhém) je základním požadavkem dosažení vysoké kvality potravin. Studie také ukazují, že prezentace izolovaných výsledků, týkajících se jen výrobku bez historie jeho produkce, postrádá náhled na environmentální aspekty a vysoké standardy ochrany zvířat, což charakterizuje všechny ekologické produkční systémy a odráží jejich pravou hodnotu.

Vliv u živočichů
Vzhledem k tomu, že účelem výroby potravin je jejich konzumace, měl by být hlavní důraz kladen na její účinky. Ukazuje se, že krmení používané v testovacích studiích, stejně uspokojující nutriční potřeby, ale rozdílně pěstované, může mít na zvířata významně odlišné výsledky jak v testech preference potravy, tak v experimentech s krmením. V množství testů preference potravy mezi bioprodukty a konvenčními produkty testovaná zvířata (laboratorní potkani, myši, kuřata a králíci) významně upřednostňovala ekologické vzorky (Pfeiffer 1931, Edelmüller 1984, Plochberger 1989, Plochberger & Velimirov 1992, Velimirov 2002 a 2003). Na laboratorních krysách (Velimriov a kol. 1992; Lauridson a kol. 2007; Baranska a kol. 2007), králících (Edelmüller 1984)  a kuřatech (Plochberger 1989; Huber a kol. 2007) byl proveden multigenerační experiment sledující dlouhodobé potravinové účinky. Přestože se těchto experimentů účastnily různé druhy živočichů a testy byly prováděny v různých letech různými vědci v různých zemích, obecné výsledky ukázaly, že zvířatům s ekologickou stravou se dařilo lépe. Mezi nejzajímavější výsledky patří významně vyšší úroveň přežití mladých jedinců, stejně jako zvýšená imunitní reaktivita. Interpretace výsledků všech potravinových experimentů je složitá, jelikož systémový výzkum není o jednoduchém schématu příčina - následek, ale spíše o vzájemně propojených potencialitách. Wiliams (2002) poznamenává, že velmi malé rozdíly v obsahu živin v biopotravinách a konvenčních plodinách pravděpodobně neposkytnou nutriční podklady ke zjištěným rozdílům. Nabízí se tak kontroverzní otázka, zda analýza potravinových složek dokáže reflektovat kvalitu potravin. Potraviny mohou být vnímány jako biologické systémy samy o sobě stejně jako součásti zemědělských systémů. Ke komplexní definici potravin byla vytvořena řada takzvaných „celostních metod hodnocení kvality" podle teze, že celek je více než součet jeho částí. Důraz je nutno klást na synergické efekty v organismech, vitalitě a nelineární interakci, což jsou charakteristiky biologických systémů. Díky tomu mohou výše zmíněné testy preference potravy, experimenty s krmením, stejně jako holistické metody hodnocení kvality, jako měření biofotonů, bioelektrické analýzy, smyslové hodnocení, metody tvoření obrazu a dekompoziční testy, poskytnout více komplexní a smysluplné výsledky ohledně kvality potravy.

Závěr
Při diskusích o výživě by se nemělo zapomínat na vzájemnou souvislost mezi enviromentálními problémy, kvalitou života a kvalitou potravin. Západní odborníci na výživu doporučují stravu, která je čerstvá (regionální), sezónní a založená na rostlinných produktech. Některé z hlavních principů ekologického zemědělství, jako chov menšího množství zvířat, krmivo z vlastní ekologické produkce, krátká přeprava a místní trhy, naplňují dokonale tato doporučení. Proto má vyvážená a čerstvá strava neodmyslitelně organické systémové rysy. Otázka, zda z biopotravin mohou plynout dodatečné zdravotní výhody, zůstává ovšem stále otevřená. Je možné, že stále nemáme dostatek výzkumů potvrzujících tyto domněnky, nicméně existuje dostatek důkazů, demonstrujících s produkcí spojený pozitivní vliv na kvalitu a bezpečnost, stejně jako na pohodu zvířat.

V tváří v tvář ekologickým výzvám a rostoucím zdravotním problémům, spojeným s výživou, by bylo vhodné soustředit se na potencionální výhody bioproduktů, spíše než zdržovat udržitelný rozvoj kontroverzními diskuzemi.

Zdroj: Alberta Velimrov, FiBL Rakousko, prezentováno na symposiu Alpe-Adria, 20. - 21. listopadu 2008 v Mariboru