Jak se vyrábí čokoláda Ajala? Devět dnů, ručně, v žulovém mlýně na rýži

Ajala_mala80.jpg V brněnské čokoládové manufaktuře Ajala vyrábějí výběrovou čokoládu s chutí, která pro vás možná bude úplně nová.   

Vyrábí se totiž jen a jen z kakaových bobů a sušené třtinové šťávy - žádné mléko, cukr nebo další tuk. Od běžných čokolád se ale liší nejen v chuti a složení, ale i v tom, jak se vyrábí.

U běžných čokolád je normální, že firmy kupují tzv. čokoládovou masu (chocolate liqueur), kterou jen ochucují kořením a oříšky a vylévají do forem se svým logem a práce trvá pár hodin. V Ajala chocolate se začíná pěkně od bobu a tabulku ochutnáte nejdříve po 9 dnech. Ale stojí za to si na ni počkat.

Základem jsou kvalitní kakaové boby

Všechno u výběrové čokolády začíná výběrem kvalitních kakaových bobů. Ne kakaového prášku nebo másla, ale u primární suroviny. Kakaové boby si Ajala vybírá především podle kvality, ale i podle způsobu, jakým byly pěstované. Jen kakaové boby, které vyrostly ve stínu deštných pralesů a bez průmyslových zásahů jsou totiž dost kvalitní, aby se mohly stát čokoládou Ajala. Nemusíte mít tedy obavy, že kvůli téhle čokoládě byl pokácený jediný strom v deštném lese. A pro informaci, výběrové kakaové boby používané Ajalou jsou v průměru asi 5x dražší než ty, že kterých se vyrábějí běžné průmyslové čokolády.

Ajala_mala__2_445.jpgPraží se opatrně

Kakaové boby se nejdříve musí upražit. Na rozdíl od kávy ne tolik kvůli chuti (i když ta se pražením také mění), ale kvůli tomu, aby šly vyloupnout ze slupky a aby se zničily možné bakterie. Pražení je alchymie stejně jako u kávy a každá výrobna čokolády má své pražící “recepty”. Základem výběrové čokolády (oproti průmyslové) je ale vždy to, aby pražení ponechalo kakaovému bobu maximum jeho přirozené chuti, takže hlavně nepřepražit!

Po upražení se boby rozdrtí a odstraní slupky a zůstanou jen tzv. kakaové nibsy, základ každé výběrové čokolády.

Mletí chce trpělivost

Mletí je nejnáročnější a nejdelší fáze. Tady se nibsy v žádaném poměru (u Ajala většinou 70:30) smíchají se sušenou třtinovou šťávou (panelou) a melou nejméně dva dny. V Ajala se k mletí používá zvláštní nástroj - žulový mlýn na rýží, kterému říkají Golem. Díky jeho žulovým kamenům se nibsy nepřehřívají a neničí se tak přirozená chuť kakaa a všechny zdravé látky v něm obsažené. Až po několika dnech konstantního mletí vznikne hladká, tekutá čokoláda. Podstatné je, že tekutá hmota se z ní stává mletím (nikoliv zahříváním z vnějšku), při kterém se třením přirozeně uvolňuje a zahřívá kakaové máslo a celá směs se díky tomu stává tekutou.

Ajala_mala__4_445.jpgI čokoláda se staří

Poté musí čokoládová směs nechat minimálně 3-5 dnů odpočívat, aby se v ní ustálily procesy nastartované mletím a aby se všechny chutě kompletně spojily. Tomuto procesu se říkají v Ajale staření.

Temperování - aby byla čokoláda krásně lesklá a měla svůj typický křup

Poté, co si čokoláda odpočinula, je na řadě temperování - řízené zahřátí a zchlazení čokolády, aby se v ní dokonale sjednotila krystalická struktura kakaového másla a tím vznikla jednotlitá tabulka, co úžasně křupe. Nejde tu ale o žádné vysoké teploty, při mletí a temperování teplota nikdy nepřesáhne 45 ˚C.

 A ručně se i vylívá a balí

Temperovaná čokoláda se pak plní do forem, ve kterých už jen zatuhne v chladničce a může se vyklepávat. Aby to ale neznělo moc banálně, v Ajala se do forem plní velkou injekční stříkačkou (aby neukápla), takže i tohle je pečlivá operace. Z forem vyklepnuté tabulky pak Filip a Silvia, zakladatelé Ajala chocolate, a jejich tým balí ručně do obalů tištěných jak jinak než ručně, lepí etikety a posílají do světa, tedy zatím do Česka.

Ajala_mala__3_445.jpgVšimli jste si? V celém procesu nepřidala Ajala žádný “zlepšovák”, nikde si to nezjednodušila polotovarem. V každém kroku záleží na praxi a zkušenostech, jaká čokoláda vznikne - jaké boby se vyberou, jak se upraží, namelou a propojí výslednou chuť. Protože Ajala nevyrábí unifikovanou čokoládu. Každá Ajala tabulka je originál.

Kde koupit čokoládu Ajala, najdete na www.ajala.cz, kde brzy přibude i eshop. V běžné síti ji koupíte v prodejnách Sklizeno a na mnoha dalších místech po celé ČR. Stojí od 95 Kč za 45gramovou tabulku.

Čokoládová manufaktura Ajala chocolate vznikla v roce 2014 v Brně a vyrábí výběrovou čokoládu tzv. bean-to-bar. To znamená, že svou čokoládu vyrábí přímo z kakaových bobů dohledatelného původu (nerozpouští předem připravený čokoládový mix, což je běžný postup většiny čokoládoven), ručně, na jednom místě od pražení bobů až po balení. 


Za Ajalou stojí původně nadšenci, kteří se zamilovali do jihoamerických čokolád tak, jak je vyráběli a vyrábějí indiáni. Po dlouhých studiích výroby čokolády, nákupu vybavení a testování ji začali vyrábět. Z původního zájmu se brzy stala hlavní náplň jejich práce. Aktuálně má Ajala v nabídce 10 druhů čokolád, kromě jediné všechny v BIO kvalitě a v žádné z nich nenajdete mléko ani cukr.

Zdroj: tisková zpráva

Hodnocení 






Hodnoťte známkou jako ve škole.
Výborný = 1

Pokud chcete diskutovat, musíte být registrován a přihlášen

Přihlášení
Uživatel:
Heslo:
Nejste registrovanými uživateli? Zaregistrujte se nyní a využívejte všech výhod Bio-info. Pro odběr zpravodaje, hodnocení článků, diskutování ve fóru a další funkce je vyžadovaná registrace.
 

ZPRAVODAJ

BIOINFO.pngPravidelné zasílání nejnovějších zpráv přímo do vaší e-mailové schránky. Zpravodaj Bio-info - neunikne vám nic zajímavého. Objednejte zdarma ještě dnes.

button_objednat.png

 

Anketa

Jaká kupujete vejce?
Biovejce ("0") 31%
Z volného výběhu ("1") 38%
Z hal na podestýlce ("2") 16%
Z klecových chovů ("3") 3%
Je mi to jedno 10%

 Kalendář akcí

lft 2019 rgt
lft červenec rgt
Po Út St Čt So Ne
27 1 2 3 4 5 6 7
28 8 9 10 11 12 13 14
29 15 16 17 18 19 20 21
30 22 23 24 25 26 27 28
31 29 30 31        
 
Přidat akci

Poslední příspěvky

Miloš: Vzali v úvahu i ekologickou zátěž při výrobě a používání...
Nová studie: ekologické zemědělství chrání klima,
Eliska: Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, o které město (pozice manažera...
Společnost Country Life přijme manažera e-shopu,
Daniela: Dobrý deň, som študentkou Vysokej školy ekonomickej v Praze a píšem...
Heřmaňák: první částečně bezobalový farmářský trh v Česku oslavil rok,
patricie: skvělá akce, všem doporučuji několik let ... jen: JE TENTO TÝDEN (ne...
Netradiční filmový festival o jídle Země na talíři již příští týden,
Jana: Dobrý den jsem tu nová, chci se zepta máte někdo zkušenost se značkou...
O eko praní trochu jinak – aneb prát eko je někdy fuška,
Šárka: Gratulace Karlovi Kalnému za jeho steaky z anguse...potvrzuji,že jsou...
Známe vítěze soutěže Česká biopotravina roku 2018,
nina: Dobrý den. Thymovar je opravdu skvely+ se chci zeptat na nejakou prevenci...
Šance pro včely. Konec syntetickým akaricidům ve včelaření!,
Martina24: Toto sú zaujímavé postrehy...
Studie: ekologické hospodaření snižuje vliv zemědělství na klimatické změny,