ČERVENEC 2008: Bio v německé gastronomii

Zhruba třetina německého obchodu s potravinami připadne na oblast stravování mimo domov. V minulém roce vytvořilo 100 největších německých gastro podniků obrat 9,9 mld. eur, o   5,7 % více než předloni. Celkový obrat odvětví stravování mimo domov je odhadován na 15 mld. eur.    

I v oboru gastronomie je zřetelný trend k využívání bioproduktů, jsou používány od restaurací rychlého občerstvení až po luxusní hotely.

Na odborném gastronomickém veletrhu Internorga, který proběhl začátkem března 2008 v Hamburku, se poprvé v rámci Barometru 2008 zkoumalo využívání biopotravin v gastronomických podnicích. U více než poloviny dotazovaných podniků se již biopotraviny na jídelním lístku nacházejí: u 62 % podnikových restaurací, 57 % nemocničních klinik a 52 % domovů důchodců. Čtvrtina podnikových restaurací dokonce zavedla zvláštní biomenu. Veřejné stravování čítá v Německu dle Německého svazu hotelů a restaurací (Dehoga) více než 30 000 podnikových restaurací, podniků a kasin, které za týden servírují zhruba 30 mil. jídel. K tomu nutno přičíst více než 16 000 klinik, domovů důchodců a rehabilitačních zařízení s 1,2 mil. jídly týdně.

Studie mezinárodního institutu pro výzkum trhu CHD Expert Group z roku 2007 ukazuje, jak dalece pronikly biopotraviny do oblasti hotelů a restaurací: podle výzkumu již 44 % gastronomických podniků a dokonce 54 % hotelových restaurací využívá bioprodukty pravidelně. Nejčastěji se používá bio ovoce a zelenina (83 %), vejce (72 %), brambory (63 %) a hovězí maso (51 %). Potěšující na tom je spokojenost spotřebitelů: zhruba 60 % z 5 000 dotazovaných je přesvědčena o dobré kvalitě jídel z biopotravin. Další motiv pro použití biopotravin v gastronomii je očekávaný nárůst image podniku.

Pro biosektor nabízí gastronomie enormní potenciál. Prakticky všichni velcí dodavatelé restaurací a velkoobchodníci již nabízejí bio zboží nebo mají jejich zavedení v plánu. Poptávka zřetelně stoupá. Velikost obratu s biopotravinami ve stravování mimo domov není zatím známa, experti obrat odhadují na 260 až 520 mil. eur ročně.

Biopotraviny se objevují také v luxusních hotelích. Například pětihvězdičkový hotel Sofitel Mondial v Kolíně nad Rýnem nabízí na jídelním lístku rozdílné biopokrmy, ale také snídaňový bufet a oběd, stejně tak jako biokávu v průběhu přestávky mezi jednáními. Minulý podzim se nechal certifikovat od firmy TÜV-Nord a bio nabídku uvádí na jídelních lístcích.

Dalším příkladem biorestaurace je podnik Lei e Lui v ulici Wilsnacker v Berlíně ve čtvrti Tiergarten. Majitelka Karin Kaiser pracovala 15 let v bioprodejně Dolce Vita o pár domů vedle. Už rok se nyní s partnerem Sebastianem Ruccim věnuje biogastronomii. Útulná biokavárna a restaurace (100 m²) je certifikována bio a metropolitní magazín Zitty ji zapsal na seznam  „nejlepší restaurace ve městě".

Taktéž v roce 2007 bylo na mnichovském letišti otevřeno bio občerstvení. V bio bistru leteckého gastronomického podniku Allresto je na 100 m² k dispozici zhruba 60 míst k sezení. Nabídka nápojů a jídel se skládá ze 100 % z bioproduktů a zájem je podstatně větší než se očekávalo. Hlavní kuchyně firmy Allresto má certifikaci bio.
Méně překvapivé je využívání biopotravin v biohostinci Fliegerbauer v Pasově Hostinec je součástí ekologického centra Stelzlhof, ve kterém má také svoje sídlo svaz ekologických zemědělců Biokreis. Charly a Doris Fliegerbauerovi, provozovatelé biohostince, nasbírali mnoholeté zkušenosti s provozem biorestaurace Zelený strom (Grüner Baum) v pasovském starém městě.

V oblasti bio cateringu je nutno zmínit také jméno Harald Hoppe. Bývalý předseda svazu Demeter International vaří od roku 2001 se 100 % bio přísadami v Kasselu. Mezitím byl dvakrát vyznamenám titulem Biododavatel roku, provozuje 3 restaurace a zhruba do 20 škol dodává 2 000 biopokrmů denně.

 

IKEA je pionýrem v podnikové biogastronomii

Jedním z prvních německých podniků, který vstoupil na trh s vlastním biokonceptem, byla IKEA. Již v roce 2004 byl ve všech 34 pobočkách IKEA nabízen v biokvalitě pokrm dne a dětské menu. Ve stejném roce byly všechny restaurace certifikovány bio. Edward Mohr, manažer služeb pro IKEA Německo se tenkrát radoval: "IKEA klade důraz na to, aby se naši zákazníci cítili dobře. S biocertifikátem získají návštěvníci našich restaurací maximální transparentnost a důvěru." Sortiment bioproduktů mezitím vzrostl a při plánování pokrmů se již nedá odmyslet.
Také Rolf Kreiner, který po dobu 25 let zodpovídal za marketing u společnosti McDonalds Německo, se k vývoji biotrhu vyjadřuje pozitivně. V rozhovoru pro odborný ekonomický časopis "food-service" odpověděl v červnu 2007 na otázku týkající se aktuálního trendu následovně: "Diskuse o biopotravinách a kvalitě jistě brzy zcela zasáhnou i restaurace. Váhu této vlny by neměl nikdo podceňovat. Neboť otázky kvality se budou muset v budoucnu umět důvěryhodně zodpovědět. Gastronomie bude muset přiznat barvu a předložit nové koncepty. Kopírovat vegetariánskou restauraci již nestačí."

 

Fine Dining s biopotravinami

V prosinci 2007 se otevírá v Hamburku  restaurace "nat". Jednatel společnosti Jan Rosenkranz zamýšlí něco velkého. V jeho restauraci budou připravovány výhradně bioprodukty. V Hamburku by měly vzniknout tři až čtyři další pobočky. Do pěti let by mělo být po celém Německu zřízeno dalších 50 poboček, ze kterých by asi 34 mělo fungovat jako franšíza. Všechny se stejným konceptem: 100 procentně bio v nejvyšší kvalitě.

 

Nové cesty v oblasti fast-foodu

Jinou cestou šla berlínská restaurace rychlého občerstvení "Gorilla" (viz také Bio Obchod 6/08). Také zde jsou ze 100 % použity pouze bioprodukty, jen jednatelé firmy Matthias Rieschau a Jens Bäumer nespoléhají pouze na Fine Dining, ale také na vysoce kvalitní pokrmy rychlého občerstvení. Tím získává fast-foodová branže nové rozměry. Filozofie Gorilly sleduje následujících 5 pricipů:

  • ekologicky vzrostlé,
  • čerstvě zhotovené,
  • rychle připravené,
  • lahodně chutnající,
  • a férově obchodované.
 

ZPRAVODAJ

BIOINFO.pngPravidelné zasílání nejnovějších zpráv přímo do vaší e-mailové schránky. Zpravodaj Bio-info - neunikne vám nic zajímavého. Objednejte zdarma ještě dnes.

button_objednat.png

 

Anketa

Ve kterém maloobchodním řetězci nejčastěji nakupujete biopotraviny?

 Kalendář akcí

lft 2017 rgt
lft červen rgt
Po Út St Čt So Ne
22       1 2 3 4
23 5 6 7 8 9 10 11
24 12 13 14 15 16 17 18
25 19 20 21 22 23 24 25
26 26 27 28 29 30    
 
Přidat akci

Poslední příspěvky

David: Dobrý den přátelé, chtěl bych poprosit VÁS Odpovědět na několik...
Jak výživa zvířat ovlivní chuť a kvalitu produktu?,
marie: Mám k tomuto dotaz:jsem na biofarmě v horách,v zimě krmeny krávy pouze...
Jak výživa zvířat ovlivní chuť a kvalitu produktu?,
jana: Pokud tam není napsáno co ta značka znamená, dá se to dohledat na webu....
O eko praní trochu jinak – aneb prát eko je někdy fuška,
Lenka: Dobrý den, chtěla bych Vás poprosit o vyplnění mého dotazníku k...
Jak vybíráte zdravou výživu a bioprodukty,
Lenka: Dobrý den, chtěla bych Vás poprosit o vyplnění mého dotazníku k...
Jak vybíráte zdravou výživu a bioprodukty,
Eurona: Dobrý den, obracím se na vás s dotazem v čem perete oblečení? já...
Biotrička s potiskem živočichů,
Eurona: Ty jo oblečení vyrobené z plísně? Tak to slyším poprvé, ale je to...
AMWA Organic přináší kolekci bio froté do koupelny,
Eurona: Super ekologické výrobky jsou na Eurona by Cerny. Mám tam osvědčených...
British Journal of Nutrition: Prokázány jasné rozdíly mezi konvenční a bio produkcí mléka a masa,