Proč biomouka hůř kyne?

Vareni_podle_Zuzky_logo.jpg Blog Vaření podle Zuzky se tentokrát zaměřil na to, jak (ne)fungují biomouky.   

Možná se vám to už taky stalo. Jste na návštěvě a ochutnáte domácí housku. Je vynikající. Řeknete si o recept a přestože uděláte všechno přesně tak, jak je popsáno, není to ono.Těsto není tak nadýchané ani lehké. Chuťově si sice pochutnáte, ale dumáte a dumáte, kde jste udělali chybu. Taky jsem nad tím dlouho přemýšlela. Jednou jsem se o tom bavila se svou kamarádkou Andreou Hrabalovou z Lovime.bio a ta mi to vysvětlila. Klíč k záhadě je v biomouce, kterou výhradně používám. Nemá totiž tolik lepku jako ta konvenční (běžná mouka, která nepochází z ekologického zemědělství). Proč?

Zuzana_Citkova_1.jpgNa úvod je potřeba říct, že biomouka rozhodně není horší než konvenční z hlediska výživy. Někomu (třeba mně) může naopak vyhovovat, že je v ní lepku méně. Jen má horší pekařské vlastnosti. A nyní porovnávám pšeničnou bílou mouku hladkou bio s pšeničnou bílou mouku hladkou konvenční. V závěru článku si ale povíme něco o tom, jak pekařské vlastnosti mouky zlepšují a zlepšovaly naše maminky a babičky.

Nyní trochu teorie: Lepek je bílkovina, která se v některých obilovinách přirozeně nachází. Nejvíce je ho v pšenici. Jeho obsah v zrnu má přímou souvislost s dostatkem a dostupností dusíku (N) v půdě při pěstování obilí a to zejména v době zrání zrna na konci vegetačního období. Pokud byste se chtěli do tématu ponořit hlouběji, byla mi doporučena tato kniha. Z ní také vychází tento text. V ní se píše, že pšenice z ekologického zemědělství (biopšenice) má zpravidla sníženou pekařskou kvalitu, což souvisí právě s obsahem dusíku v půdě. Zjednodušeně řečeno konvenční zemědělec může dusík do půdy před sklizní dostat velmi jednoduše a rychle pomocí průmyslových hnojiv a také to většinou udělá, protože poptávka po mouce, která lépe kyne je velká. Ekologický zemědělec to ale udělat nemůže, protože mu to nedovoluje zákon o ekologickém zemědělství. Nemůže do půdy dusík jen tak nasypat, jak je to možné v konvenci. Může ale udělat například to, že mezi obilím založí větší rozestupy. Pak na obilí zbude logicky více dusíku. Nebo před obilovinami zvolí vhodnou předplodinu. Jsou to například luskoviny, které sami o sobě půdu dusíkem obohacují díky hlízovým bakteriím na kořenech (To je mimochodem i jeden z důvodů, proč bývají bioobiloviny méně zasaženy mykotoxiny. Více zde.). Když si tohle všechno dáme do jednoduchých počtů, vyjde nám, že je fér, aby si biofarmář řekl za bioobilí víc peněz.

Jak si doma pomoci a bioobílí a mouku z něho podpořit k tomu, aby nám z něj pečivo lépe nakynulo?

Vareni_podle_Zuzky_bio_mouka.jpgU spousty receptů se uvádí, že máte mouku předem prosít přes sítko. Rozhodně tento krok nepodceňujte. Právě díky tomu se do mouky dostane vzduch, který ji načechrá a těsto pak lépe a rychleji kyne. Kolikrát už jste tento krok přeskočili jako zbytečný? No já dříve mockrát ;-)

Další možností, jak mouku k lepšímu kynutí podpořit je správné hnětení. Těsto by se mělo hníst tak, že měchačka (velká vařečka) těsto jakoby nadzvedává a vhání pod těsto vzduch. A jak dlouho hníst? Tak dlouho, dokud se těsto nelepí ani na místu ani na měchačku. Pokud nemáte energii a chuť na ruční hnětení, použijte robota, ale těsto hlídejte. Přehnětené těsto je pak tuhé.

Pokud si doma mouku melete, vězte, že čerstvě namletá mouka není pro dokonalé kynutí příliš vhodná. Měla by se 1-3 týdny skladovat, aby dosáhla lepších pekařských vlastností. Mouka zkrátka musí dozrát. Ideálně v chladu. Neříkám, že z čerstvě namleté mouky nepeču. Peču. Chuťově je dokonalá. Jen je potřeba počítat s tím, že kynutí bude horší a určit si pekařské priority. Doma si občas melu špaldovou a používám k tomu kupovanou pšeničnou bílou hladkou.

Pozn.: Kvásek má čerstvou mouku moc rád!

Jaké je za jedním chlebem nebo houskou alchymie, co?

Zdroj: Vaření podle Zuzky

Hodnocení 






Hodnoťte známkou jako ve škole.
Výborný = 1

Pokud chcete diskutovat, musíte být registrován a přihlášen

Přihlášení
Uživatel:
Heslo:
Nejste registrovanými uživateli? Zaregistrujte se nyní a využívejte všech výhod Bio-info. Pro odběr zpravodaje, hodnocení článků, diskutování ve fóru a další funkce je vyžadovaná registrace.
 

ZPRAVODAJ

BIOINFO.pngPravidelné zasílání nejnovějších zpráv přímo do vaší e-mailové schránky. Zpravodaj Bio-info - neunikne vám nic zajímavého. Objednejte zdarma ještě dnes.

button_objednat.png

 

Anketa

Dáváte při nákupu kávy a čokolády přednost fair trade výrobkům?
Kupuji jen fair trade. 62%
Pokud je v nabídce prodejny, upřednostním. 27%
Občas vyzkouším. 6%
Ne. 3%

 Kalendář akcí

lft 2018 rgt
lft listopad rgt
Po Út St Čt So Ne
44       1 2 3 4
45 5 6 7 8 9 10 11
46 12 13 14 15 16 17 18
47 19 20 21 22 23 24 25
48 26 27 28 29 30    
 
Přidat akci

Poslední příspěvky

Jana: Dobrý den jsem tu nová, chci se zepta máte někdo zkušenost se značkou...
O eko praní trochu jinak – aneb prát eko je někdy fuška,
Šárka: Gratulace Karlovi Kalnému za jeho steaky z anguse...potvrzuji,že jsou...
Známe vítěze soutěže Česká biopotravina roku 2018,
nina: Dobrý den. Thymovar je opravdu skvely+ se chci zeptat na nejakou prevenci...
Šance pro včely. Konec syntetickým akaricidům ve včelaření!,
Martina24: Toto sú zaujímavé postrehy...
Studie: ekologické hospodaření snižuje vliv zemědělství na klimatické změny,
Karolina: Skvělý nápad, jak zabránit klíčení a to bez použití chemie!...
Ekologická revoluce ve skladování brambor,
Vlastimil: Chci objednat husu asi 4-5 kg na Svatého Martina. Jak ji mohu objednat?...
Je libo domácí svatomartinskou husu nebo kachnu?,
Roman: druhým rokem dělám právě prevenci ohledně varroa. A to tím že vždy...
Šance pro včely. Konec syntetickým akaricidům ve včelaření!,
Monika: Dobrý den,krásně jste to shrnul,sepsal.Ani nevím kdy jsem prvně vyprala...
O eko praní trochu jinak – aneb prát eko je někdy fuška,